Par Patxi Berhouet
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Jacques Biscay cultive le légume depuis des années. Moins en vue que son cousin d’Espelette, il est tout aussi apprécié localement. On le cuisine en omelette, frit ou en salade .

Rouge à Espelette, il passe au vert à Anglet. Le piment doux est une autre spécialité locale, moins connu mondialement que son cousin mais tout aussi apprécié des locaux. « On le mange en salade, avec des tomates et de l’oignon, explique Jacques Biscay, un producteur Angloy. Mais aussi en omelette ou tout simplement frit à la poêle. » Et pas question pour le producteur d’en mettre dans du chocolat, comme ils le font à Espelette : « C’est comme mettre de la confiture de cerise dans du fromage, ça altère le goût du brebis. »

Pour autant, il ne s’agit pas de parler d’exclusivité. « Le nom complet que nous lui donnons est le piment doux d’Anglet et du Pays basque », précise Robert Harotchena, le grand Maître de la Confrérie de la garbure Angloye et du piment doux d’Anglet et du Pays basque. La double appellation avait été faite par l’abbé Cestac, le fondateur du « refuge » situé sur la commune. Les sœurs Bernardines de Notre-Dame du refuge continuent à en produire.

Produire ses graines

« Mes parents faisaient déjà ça, se souvient Jacques Biscay. Et j’ai continué. Je prépare mes graines moi-même. Je garde quelques beaux plants, et une fois que les piments ont bien mûri, je les fais sécher, je les dépiote et je récupère les graines. Mais je ne suis pas le seul à le faire, tous les producteurs le font. »

Même protégés au cœur d’une serre, les piments ont souffert cette année. « D’habitude, en cette période, on en ramasse des corbeilles, informe Jacques Biscay. Mais, cette année, on a près d’un mois de retard dans la production. Il a plu six mois et maintenant ces grosses chaleurs… Ce n’est pas très bon pour les plants. » Une année difficile à vivre pour les légumes, d’abord plusieurs mois de pluies, et maintenant de grosses chaleurs.

Mais la conjoncture ne sera pas facile non plus pour le porte-monnaie. « Les prix sont très élevés, s’inquiète Robert Harotchena. J’ai pu voir un sachet de 200 g à 2,25 €. C’est la loi de l’offre et de la demande, mais c’est beaucoup trop cher ! »

Les chefs promoteurs

Le produit n’est pas aussi médiatisé que son cousin rouge d’Espelette, mais il a ses adeptes. « Les gens, ici, en consomment depuis des années, soutient Jacques Biscay. Il n’est pas rare d’en trouver quelques pieds chez le particulier qui cultive son jardin. Mais les gens de l’extérieur commencent de plus en plus à en acheter. Ils en consomment au restaurant, découvrent le piment doux, puis viennent en acheter parfois. Les restaurateurs sont un peu nos promoteurs, en cuisinant nos produits, ils les font découvrir. » Alors un sourire se dessine sur le visage du producteur. « La dernière fois, j’en ai vendu à un Corse. Mais on ne l’a plus revu depuis. Il a dû faire ses graines lui-même. »

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Malgré tout, il n’est toujours pas question, pour la confrérie, de créer une AOC du piment d’Anglet comme à Espelette. « Bien sûr, on l’appelle piment d’Anglet, mais c’est un légume qui est produit sur tout le Pays basque et aux alentours. On ne veut pas en avoir l’exclusivité, on souhaite juste mettre en avant ce produit de la gastronomie locale. » Tout de même, une charte pour protéger le produit est lancée par la confrérie. Histoire de ne pas prendre le consommateur pour un piment.